Есть два разных «карамельных попкорна». Первый — это когда попкорн поливают тёплой карамелью, и она застывает мягкой хрустящей корочкой. Второй — тот самый американский caramel corn, который продают на ярмарках, в парках и в коробках Cracker Jack ещё с конца XIX века: попкорн запекают в духовке вместе с карамелью, и в результате получается совсем другая текстура — тонкая, ломкая, буквально «стеклянная» карамельная корочка на каждом кусочке, а не мягкое липкое покрытие. Готовим именно этот, оригинальный вариант.
Чем этот рецепт принципиально отличается
Секрет настоящего американского caramel corn — не в самой карамели, а в двух вещах, которые редко упоминают в упрощённых версиях рецепта:
- Пищевая сода в карамели. Когда горячая карамель встречается с содой, начинается лёгкая реакция — карамель насыщается мелкими пузырьками воздуха, становится пористой внутри и после застывания даёт тот самый лёгкий хруст «вскрышку», а не плотную вязкую корку.
- Запекание в духовке, а не просто застывание при комнатной температуре. Именно медленное запекание при низкой температуре превращает липкую карамель в сухую, ломкую глазурь, которая не тянется и не липнет к рукам.
Если пропустить любой из этих двух шагов, получится просто попкорн с карамельной поливкой — вкусно, но это будет уже другой рецепт.
Ингредиенты
Рассчитано на одну большую порцию — около 2,5–3 литров готового попкорна.
Для попкорна:
- зерно попкорна — 90 г
- растительное масло — 25 мл (для жарки зерна)
Для карамели:
- сливочное масло — 115 г
- сахар коричневый (тростниковый) — 200 г
- патока/инвертный сироп (аналог американского corn syrup) — 85 г
- соль — 3 г
- пищевая сода — 2,5 г (примерно ½ чайной ложки)
- ванильный экстракт — 5 мл
Про патоку: в оригинальном американском рецепте используется light corn syrup — светлый кукурузный сироп. У нас его заменяет инвертный сахарный сироп или светлая патока (продаются в отделах для кондитеров), либо мальтозная патока. Их роль — не дать карамели закристаллизоваться при остывании; без этого компонента карамель может получиться зернистой, а не гладкой. Если совсем не найти патоку, можно заменить её мёдом, хотя вкус получится чуть более выраженным.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Пожарьте зерно. Разогрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне, всыпьте зерно, накройте крышкой и жарьте, слегка встряхивая кастрюлю, пока попкорн не раскроется полностью. Пересыпьте готовый попкорн в большую жаропрочную миску, уберите все нераскрывшиеся зёрна.
Шаг 2. Разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 120°C. Застелите противень пергаментом.
Шаг 3. Сварите карамель. В сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло, добавьте коричневый сахар, патоку и соль. Доведите до кипения, помешивая, затем перестаньте мешать и варите ещё 4–5 минут, пока карамель не станет однородной и слегка загустевшей (следите, чтобы не подгорела — цвет должен быть насыщенным янтарным, но не тёмно-коричневым).
Шаг 4. Добавьте соду и ваниль. Снимите сотейник с огня. Добавьте пищевую соду и ванильный экстракт и быстро размешайте — смесь тут же вспенится и посветлеет. Это нормально и даже необходимо: именно эта пена и есть та самая воздушная структура, которая потом даст лёгкий хруст.
Шаг 5. Смешайте с попкорном. Сразу, пока карамель ещё горячая и пенится, вылейте её на попкорн и быстро перемешайте лопаткой, стараясь покрыть каждый кусочек тонким слоем. Работайте быстро — карамель начинает густеть уже через минуту.
Шаг 6. Запеките. Выложите попкорн с карамелью на подготовленный противень в один слой. Запекайте 45–60 минут, перемешивая каждые 15 минут — это ключевой шаг для той самой хрустящей, а не липкой текстуры.
Шаг 7. Остудите и разломайте. Выньте противень и сразу же, пока попкорн ещё тёплый, отделите слипшиеся кусочки друг от друга лопаткой или вилкой. Дайте полностью остыть при комнатной температуре 15–20 минут — за это время карамель окончательно затвердеет.
Как понять, что всё получилось правильно
- Готовый попкорн должен с лёгким хрустом ломаться в руках, а не гнуться и не липнуть к пальцам.
- Если карамель осталась мягкой и тягучей даже после остывания — скорее всего, попкорн недостаточно долго запекался, или духовка была недостаточно горячей.
- Если карамель на вкус горчит — вероятно, она немного подгорела на этапе варки; в следующий раз снимайте сотейник с огня чуть раньше.
Хранение
Готовый caramel corn хранится в герметичном контейнере при комнатной температуре 5–7 дней, не теряя хруста — благодаря низкой влажности после запекания он не размокает так быстро, как попкорн с мягкой карамельной поливкой.